참진육수를 이용한 요리법

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	맛있는 된장찌개 끓이는 방법(식당용)
	육수백화점		2008-01-04 23:30:50
	●재료 된장 10~12큰술, 고추장1큰술, 바지락 약50개, 애호박 , 두부 , 양파¼개, 표고버섯2장, 대파 ½대, 홍고추1개, 청양고추 1개, 다진 마늘 1큰술, 소금 약간 ●만드는 방법ː 1. 육수만들기 ① 물 3리터에 해물된장찌개 전용 참진육수분말 2큰술(24g)을 넣습니다.(8~10인분 정도의 육수이므로 1인분의 경우 덜어서 사용합니다) 양파1/4개, 청양고추2개를 야채망에 넣어 퐁당 넣습니다. ② 펄펄 끓기 시작하면 불을 줄이고 약 5분정도 끓인 후 불을 끈다. ③ 육수 완성 2. 된장투입 및 애벌끓이기 ①끓여진 육수에 된장 10큰술~12큰술(간의 정도에 따라 다름으로 업소에 맞게끔 조절을 해줘야 합니다. 된장이 더 들어갈 수 있습니다.), 고추장1~2큰술을 넣습니다. 고추가루 조금, 바지락 모두, 다진마늘 1~2큰술을 넣고 구수한 냄새가 날때까지 펄펄 끓입니다. ②식당 화덕불에서 3리터면 5분이면 펄펄 끓습니다. ③참고로 된장은 서서히 끓여야 구수한 맛이 더 나므로 중불로 놓고 펄펄 끓읿니다. ④이때 간을 해놓으셔야 합니다. 보통의 경우 된장이 간을 다 맞추지만 그렇지 못한 경우 꽃소금으로 간을 맞춰놓습니다. ⑤불을 끄고 식혀놓습니다.(일종의 숙성단계) 3. 된장찌개 끓이기 ①손님이 된장찌개요! 라고 주문이 들어오면 ②미리 끓여놓은 된장국물을 뚝배기에 담습니다. 이때 바지락 알갱이의 적당량도 뚝배기에 담습니다. ③호박 깍둑썰은 것 적당량, 깍둑썰은 두부 적당량, 양파 1/4개, 표고버섯 2장, 송송 썰은 대파 적당량, 송송썰은 홍고추 반개, 송송썰은청양고추 반개, ④또 넣고 싶은 재료 적당량을 넣고 끓입니다.(물론 궁합이 맞는 재료를 사용하셔야 합니다.) ⑤잘 끓었으면 손님상으로 출발.. 4. 마무리 특별한 마무리가 없는 메뉴입니다.^-^ *** 포인트 된장찌개 맛의 결정은 당연히 된장이겠죠! 그러나 이집을 가나 저집을 가나 모두다 똑같은 된장을 사용하고 있다면 ...상상해보세요 .. 그맛이 그맛이란 사실.. 그래 우리집은 다른집과는 당근 틀려야겠죠! 그래서 육수를 반드시 사용하고 미리 된장을 풀어 끓여놓아야 된장특유의 구수함과 진한맛이 손님의 코끝과 입을 자극할 것입니다. 맹물 붓고 된장풀고 끓이다가 재료넣고 소고기다시다 넣고 대강 끓이는 된장찌개~~~ 상상만 해도 지겹지 않으세요? ^^ Tip 어떤 된장을 사용하고 계신지요? 해찬들?, 하선정?, 화미?, 등등 14키로 18,000원~23,000원짜리를 사용하고 계신가요? 된장 1큰술에 약45원 가량하는 된장을 사용하고 진정한 맛이 나올까요? 된장을 보다 맛있게 가공을 하시던지... 오리지널 전통된장과 함께 혼합을 해서 사용을 하시면 다른 가게와는 차별화된 고급된장찌개가 나올 것입니다.